我国作为农产品生产大国和消费大国，粮食、蔬菜、水果、禽蛋、肉类、水产品总产量均为世界第一，但是由于农产品很多都是含水量高，呼吸作用旺盛的产品，特别是采摘后的农产品像满负荷运转的发动机，不断消耗自身营养成分，最终腐烂变质。由于其具有易腐烂、易变质的特点，导致我国农产品损耗率高于国际水平。2018年，我国水果产后损耗率为11%，蔬菜为20%以上，肉类和水产品的损耗率分别为8%和10%，远远高于发达国家的5%。
面对农产品的高损耗率，虽然无法从根本上消除其呼吸作用，但是可以通过技术手段尽量抑制呼吸作用，达到降低其损耗率的。目前来看，行业中通用的，可以有效抑制农产品呼吸作用的方式就是“预冷”，通过预冷来保障其品质，延长其货架期。下面我们重点掌握“预冷”的几个知识点。
知识点1：预冷是什么？
预冷的概念最早是由Powell和他的助手于1904年在美国的农业部提出的。预冷是指利用低温处理方法将采摘后的果蔬和刚生产出来食品的温度迅速降低到工艺要求温度的操作过程。
预冷后的农产品不仅品质较高，有利于防止贮存过程中的质量损失，而且降低了冷藏车、冷藏船和冷库等设施设备的冷负荷，实现冷藏、贮运装置的节能运行。因此，美国、日本、澳大利亚等发达国家把预冷作为果蔬采摘后的必不可少的首道工序。
知识点2：预冷有哪些作用？
直接效果：
1、降低或抑制果蔬的呼吸量与呼吸热，抑制水分蒸发、保持果蔬的新鲜度；
2、抑制激素乙烯的产生，延缓后熟衰老过程；
3、抑制对人体有害的微生物或病原菌的滋生繁殖；
4、抑制生物酶的活性，阻止其自我消化营养；（食用菌类）
5、抑制果蔬害虫的繁殖或致其死亡；
6、冷却提高了表面硬度，减少因碰撞或摩擦所造成的品质降低。
间接效果：
1、减少腐烂：减少流通损耗，減少索賠；（没预冷的保鲜2天，预冷的可保鲜8天）
2、扩大商圈：预冷后，采用冷藏车可以长途运输，可将果蔬销售到外地市场；
3、保质期长：保质期短的易腐品也可以延长出货期；
4、提高卖价：瞄准淡季上市、品质好，可获得较高的交易价格；
5、提升产品形象：采用预冷技术、田间预冷、全程冷链。
知识点3：预冷方式有哪些？
1、冷库预冷：国内常用的冷库预冷方式，是将采后挑选并装箱的果蔬快速放入储藏用冷库，利用冷风机使空气循环流经产品周围，带走热量，使产品降温冷却。当产品降到要求的低温后，移到另一冷库或在同一库内按贮藏要求将产品装袋扎口并进行摆放和堆码。其优点是预冷后可以不搬运，原库贮藏，并且造价比较便宜。缺点是冷却速度比较慢、库内产品冷却不均匀，耗费较多的电力；适宜各种果蔬的预冷和保鲜。
2、差压通风预冷：差压式预冷是国外普及的一种预冷方式。首先将果箱在预冷装置内按照一定的规格排列，果箱应具有良好的通风性，堆码时要特别注意不能使气流形成短路，以保证每排果箱都有足够的空气通过，让冷气直接接触果蔬，达到迅速制冷的效果。冷却速度比通风冷却要快2～6倍，果蔬从常温冷却到5℃左右，只需2～6小时的时间；适用于全品类，尤其果菜类、根菜类、叶菜类。
3、蒸发式预冷：风机驱使空气通过湿润的填塞物，产生的混合物通过风箱，气化后吸收热量的方式，这种预冷方式可以降温5.5～8℃左右；适用于储存和运输对温度要求不高的产品；需要注意的是，蒸发式预冷中用到的水必须经过了严格处理，确保安全无害，避免污染食品。
4、真空预冷：将果蔬放在密闭的容器中，通过真空仪，迅速抽出容器中的空气和水蒸气，强制水分从果蔬蒸发，并夺去果蔬的汽化潜热，使果蔬品温降低。优点是冷却速度非常快且均匀，如品温为25℃的生菜20分钟就可以降到3℃，此模式冷却装置的造价较高；适用于叶菜类、玉米类，不适用于果菜类、根菜类及高温的叶菜类
5、冷水预冷：将装箱的果蔬，浸泡在流动的冷水中或采用冷水喷淋。这种预冷装置一般做成隧道式，果实用传送带或依靠冷却水的流速来移动，有的是隧道内喷淋的0～1℃的水，果实在隧道内的传送带上走25～30min，果实温度可从30℃降到5℃；适宜于胡萝卜、桃、甜玉米、菜豆等果蔬。
6、冰冷预冷：将碎冰或冰盐混合物放置在待冷却产品的防水容器中，达到预冷效果，这种冷却方法经常结合运输进行。这种冷却方法适用于与冰接触不易产生伤害的产品或需要在田间立即进行预冷的产品，通常作为其他预冷方式的辅助措施；适用于叶菜类，根茎类。
7、自然降温：将采后的农产品放置在阴凉通风的地方，散去自身所带的田间热，在没有其他合适预冷条件时，自然降温冷却仍是一种良好的补救方法。在夜间或清晨气温最低时候采收，也是达到自然降温的有效手段；适用于全品类。
